Cómo moler semillas de mostaza y hacer mostaza

Las semillas de mostaza se pueden moler en una licuadora, pero un molinillo de café funciona mejor. Por supuesto, puedes usar un mortero y una maja, como los antiguos: tamiza el polvo a través de un trozo de filamento. Tenga en cuenta que la mayoría de las mostazas secas comerciales se pican con harina y se colorean con cúrcuma y se verán o sabrán diferentes a la mostaza casera.

Una palabra de advertencia: mantén tu distancia al moler semillas. La sustancia que calienta la mostaza, el isotiocianato de alilo, puede irritarte los ojos y la nariz si te acercas demasiado. Cuando las semillas de mostaza se trituran y se mezclan con agua, liberan aceites volátiles que actúan como capsaicina, el componente picante de los pimientos.

La mostaza recién cocinada es la más picante y acre, y por lo general debes dejar que la mostaza madure durante al menos unas semanas. Puedes controlar fácilmente la potencia de fuego de la mostaza ajustando el calor, el frío y el tiempo. El calor atempera el picante, mientras que el frío lo conserva. El tiempo suaviza la mostaza, aunque la refrigeración la ralentiza.

Para obtener el calor máximo, combine los ingredientes, colóquelos en frascos estériles, cubra bien y refrigere inmediatamente. Coloque una rodaja de limón sobre la mostaza en el frasco para ayudar a preservar el sabor. Para un ponche más suave, deja que la mostaza envejezca a temperatura ambiente durante 2 a 8 semanas y luego refrigérala. Cuanto más tiempo repose, más suave será y mejor se combinarán los sabores. Las mostazas más suaves son las que se cocinan y luego se envejecen a temperatura ambiente. Es por eso que muchas recetas que requieren mostaza en una salsa le indican que la agregue en el último minuto, ya que la cocción prolongada puede arruinar su sabor picante.

Las semillas se pueden moler parcial o totalmente para preparar recetas de mostaza, o se pueden agregar a remolachas, pepinos (frescos y en escabeche), tomates verdes, frijoles, repollo, ensalada de col, cebollas en escabeche, chucrut, aderezos, salsas picantes y salchichas caseras. Agregue 1⁄2 cucharadita de semillas de mostaza al agua en la que se hierven el brócoli, las coles de Bruselas y el repollo para realzar el sabor.

Use mostaza seca como base para preparar mostaza o agréguela a mayonesa, aderezo para ensaladas, salsa barbacoa, albóndigas o salsa boloñesa. La mostaza estabilizará y unirá los alimentos y las emulsiones, es decir, evitará que la holandesa o la mayonesa se agrieten.

Aquí hay algunas cosas a tener en cuenta al manipular mostaza en la cocina. Aproximadamente diez flores de mostaza producen 1⁄4 taza de semillas, que a su vez produce 1 taza de mostaza preparada; dos o tres plantas te darán esto. Los componentes ácidos del vinagre y la mostaza pueden reaccionar con recipientes y utensilios de aluminio, dando a la mostaza un sabor metálico. Asegúrate de usar una cuchara de madera y una sartén de acero inoxidable o antiadherente, y siempre guarda la mostaza en un recipiente de vidrio o cerámica.

Cuanto más tiempo reposa la mostaza, más líquido absorben las semillas molidas, hasta siete veces su peso. Agregue líquido según sea necesario para lograr su consistencia preferida.

Para variar, agregue una cucharada de cualquiera de los siguientes a cada taza de mostaza preparada: rábano picante, pimientos picados, alcaparras, tomates secados al sol picados, cáscara rallada, pepinillos picados o eneldo fresco rallado, albahaca, salvia, menta o tomillo.

Independientemente de lo que elija para usar esta hierba antigua, descubrirá que esta pequeña semilla ciertamente está a la altura de su reputación como un cultivador enérgico en el jardín y una característica llena de sabor en la cocina.

por LeAnn Zotta
febrero de 1999
del número 19

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